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酒香舒芙蕾

份量:10杯
A.英式奶油醬材料
全脂鮮奶....................750公克
動物性鮮奶油....................750公克
香草精....................少許
蛋黃....................12顆
砂糖....................300公克
B.舒芙蕾餡
蛋白....................600公克
砂糖....................300公克
英式奶油醬....................1300公克
櫻桃白蘭地....................少許
鏡面果膠....................適量
草苺....................15顆
藍莓....................20顆
金桔....................3顆
開心果碎....................少許
茴香....................少許

作法
(1)將材料A中的全脂鮮奶和動物性鮮奶油放入鍋中,以中火煮至滾沸後,滴入幾滴香草精拌勻熄火備用。
(2)取材料A中的蛋黃和砂糖混合拌勻,打發至乳白色後加入作法1,開中火並一邊以木杓攪拌均勻(避免起太多氣泡及加熱造成變質)。
(3)將作法2加熱至85℃成濃稠狀時(可以手指劃開木杓上的奶油醬作測試,劃開那道痕跡上方的奶油醬沒立即流下,即為成功的奶油醬),熄火放至冷卻即為英式奶油醬。
(4)取材料B中的蛋白打發至濕性發泡後與砂糖拌勻,再取作法3的英式奶油醬1300公克和櫻桃白蘭地混合拌勻即可。
(5)取10個杯子將作法4的材料倒入杯中,以抹刀抹平後放置於冰箱冷凍至凝固,取出塗上鏡面果膠,放上草莓、藍苺、茴香和金桔,最後撒上些許開心果碎裝飾後即可。


芒果舒芙蕾
份量:4杯
材料
芒果果泥 .......... 500公克
檸檬汁 ..............20公克
蛋白 ...............120公克
砂糖 .............. 120公克
水 ..................30公克
動物性鮮奶油 ...... 500公克
芒果醬 ............... 適量
芒果果粒.............. 少許
薄荷葉 ............... 少許
開心果碎 ............. 少許
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